想必愛(ài)茶的茶友都知道，不同的茶有不同的香，也知道好的茶有好的香。但這香，為何如此豐富而迷人？不過(guò)是一片樹(shù)葉，為何如此的神奇呢？

　　今天皎然就為茶友們解讀——茶葉芳香物質(zhì)。

　　一、為什么我們會(huì)覺(jué)得香

　　經(jīng)過(guò)花卉市場(chǎng)，各種鮮花的芳香撲鼻而來(lái)；飯點(diǎn)一到，食堂就飄來(lái)飯菜香；沖一泡金駿眉紅茶，馥郁的花果蜜香沁入心脾。

　　對(duì)這些香氣的感知，基本就是靠我們的嗅覺(jué)

　　關(guān)于香氣或嗅覺(jué)的形成，現(xiàn)在科學(xué)家們研究成果的基本原理認(rèn)為：帶有香氣的那些物質(zhì)（芳香物質(zhì)）會(huì)像水蒸氣一樣散發(fā)開(kāi)來(lái)（揮發(fā)性），進(jìn)入我們的鼻腔當(dāng)中，被很多很多的嗅覺(jué)細(xì)胞捕獲，然后產(chǎn)生嗅覺(jué)神經(jīng)沖動(dòng)形成信號(hào)，經(jīng)嗅覺(jué)神經(jīng)傳遞到我們的大腦，最后又經(jīng)大腦處理和分析后從而形成嗅覺(jué)被我們所感知。

　　所以呢，一是要有揮發(fā)性的芳香物質(zhì)，二是能引起嗅覺(jué)細(xì)胞的神經(jīng)沖動(dòng)，第三，自然就是這個(gè)人是個(gè)感官及心智正常的人，只有這樣我們才能感受到香氣的存在。

　　那茶的香氣又是怎樣的呢？

　　二、引起茶香的都有些啥東西

　　根據(jù)氣相色譜等分析，茶葉芳香物質(zhì)的組成包括:

　?。?）碳?xì)浠衔铮?）醇類(lèi)（3）酮類(lèi)（4）酸類(lèi)（5）醛類(lèi)（6）酯類(lèi)（7）內(nèi)酯類(lèi)（8）酚類(lèi)（9）過(guò)氧化物類(lèi)（10）含硫化合物類(lèi)（11）吡啶類(lèi)（12）吡嗪類(lèi)（13）喹啉類(lèi)（14）芳胺類(lèi)等

　　原來(lái)如此多的物質(zhì)類(lèi)別能帶來(lái)香氣的感覺(jué)，所謂的香，其實(shí)并不是一種物質(zhì)，而是一個(gè)組合，不同類(lèi)別的組合以及同類(lèi)別不同濃度數(shù)量的組合，又被稱(chēng)為“揮發(fā)性香氣組分”。

　　這組分固然非常非常的復(fù)雜，但是也恰好是因?yàn)閺?fù)雜，所以我們品茶才有了更加廣闊的談?wù)摽臻g以及更加美好的想象，也就似乎有了更美妙的意思。迄今為止，已被分離鑒定的茶葉芳香物質(zhì)約有700多種，但主要的成分是那么數(shù)十種。以下表格列出一些主要的成分供大家參考：

　　類(lèi)別

　　名稱(chēng)/別名

　　香型

　　沸點(diǎn)（℃）

　　脂肪族醇類(lèi)

　　順-3-己烯醇/青葉醇

　　強(qiáng)烈青草氣

　　157

　　反-3-己烯醇

　　清香

　　157

　　芳香族醇類(lèi)

　　苯甲醇/芐醇

　　微弱蘋(píng)果香

　　205

　　苯乙醇

　　特殊玫瑰香

　　220

　　苯丙醇

　　微弱水仙花香

　　217-218

　　萜烯醇類(lèi)

　　芳樟醇/沉香醇/伽羅木醇

　　百合花或玉蘭花香

　　199-200

　　香葉醇/牻牛兒醇

　　玫瑰花香

　　199-230

　　橙花醇/雄刈萱醇

　　柔和玫瑰香

　　225-226

　　香草醇/香茅醇

　　玫瑰香

　　224-225

　　橙花叔醇

　　花木香或水果百合香

　　276

　　脂肪族醛類(lèi)

　　乙醛

　　低級(jí)醛類(lèi)有強(qiáng)烈的刺鼻氣味，隨相對(duì)分子質(zhì)量增加刺激性減弱，逐漸出現(xiàn)愉快香氣，如壬醛有玫瑰香，十二醛有花香

　　20.8

　　正戊醛

　　103

　　正丁醛

　　74.7

　　異戊醛

　　89

　　異丁醛

　　64

　　2-己烯醛

　　150-152

　　芳香族醛類(lèi)

　　橙花醛/順式檸檬醛

　　濃厚檸檬香

　　228-229

　　香葉醛/反式檸檬醛

　　強(qiáng)烈檸檬氣味

　　228-229

　　香草醛

　　類(lèi)似香草氣味

　　205-208

　　酮類(lèi)

　　苯乙酮/甲基苯基酮

　　強(qiáng)烈令人愉快香氣

　　202

　　α-紫羅酮

　　紫羅蘭香

　　237

　　β-紫羅酮

　　紫羅蘭香

　　239

　　茉莉酮

　　茉莉花香

　　257-258

　　茶螺烯酮

　　果實(shí)、干果香

　　125-135

　　羧酸類(lèi)

　　乙酸/醋酸

　　鮮葉中含量不高，加工后的成品茶比鮮葉含量高，紅茶占精油30%，綠茶占2%-3%，

　　茶中某些酸性氣味的來(lái)源成分

　　117-118

　　丙酸

　　141

　　異戊酸

　　176

　　正丁酸

　　163.5

　　異丁酸

　　154.7

　　水楊酸

　　158-160

　　棕櫚酸

　　215

　　萜烯族酯類(lèi)

　　醋酸香葉酯

　　類(lèi)似玫瑰香氣

　　242-245

　　醋酸香草酯

　　香檸檬香氣

　　170

　　醋酸芳樟酯

　　青檸檬香氣

　　220

　　醋酸橙花酯

　　玫瑰香氣

　　134

　　芳香族酯類(lèi)

　　苯乙酸苯甲酯

　　蜂蜜香

　　317-319[2]

　　水楊酸甲酯

　　冬青油香氣

　　224

　　鄰氨基苯甲酸甲酯

　　甜橙花香

　　256[2]

　　內(nèi)酯類(lèi)

　　茉莉內(nèi)酯

　　茉莉花香

　　95-100

　　二氫海葵內(nèi)酯

　　甜桃香

　　——

　　酚類(lèi)

　　3-乙基苯酚

　　苯酚的氣味

　　204-205

　　4-乙基愈創(chuàng)木酚

　　辛香或藥香

　　234-236

　　丁香酚

　　丁香或辛香

　　255

　　麝香草酚/百里香酚

　　辛草香或百里香

　　233-235

　　雜氧化合物

　　2-乙基呋喃

　　強(qiáng)烈焦糖香

　　93

　　茴香醚

　　類(lèi)似驅(qū)蟲(chóng)劑刺激氣味

　　154

　　茴香腦

　　甜潤(rùn)的茴香

　　235

　　1,1-二甲氧基乙烷

　　濃芳香氣味

　　62

　　含硫化合物

　　二甲硫

　　低濃度呈清香

　　38

　　噻吩

　　烘炒香

　　84

　　含氮化合物

　　2,5-二甲基吡嗪

　　煙焦香

　　155

　　喹啉

　　焦油氣味

　　237

　　吡咯

　　類(lèi)似氯仿氣味

　　129

　　吡啶

　　惡臭

　　115

　　吲哚

　　強(qiáng)烈糞臭氣味

　　254

　　有了上面這個(gè)表，茶友們對(duì)照一下，平時(shí)喝茶時(shí)，會(huì)不會(huì)覺(jué)得有過(guò)一些似曾相識(shí)的感覺(jué)？當(dāng)茶葉中某一種特征香氣成分足夠多，充分顯露的時(shí)候，那么我們聞起來(lái)就很可能會(huì)覺(jué)得就像這個(gè)什么什么香。

　　三、關(guān)于芳香的品質(zhì)

　　關(guān)于芳香的品質(zhì)，茶葉審評(píng)其實(shí)給了我們很好的回答：香的類(lèi)型、香的高低、香的長(zhǎng)短和香的純異。

　?。?）香的類(lèi)型不用講啦，前面已經(jīng)序列了很多；

　　（2）香的高低指的是香氣濃度的高低，茶香越濃自然越好；

　?。?）香的長(zhǎng)短指的是香氣的持久性，對(duì)一個(gè)茶樣進(jìn)行沖泡，直到十七八泡香氣依舊強(qiáng)烈，衰減很少，那么我們就說(shuō)這個(gè)茶香悠長(zhǎng)，反之兩三泡香氣就已經(jīng)衰減得厲害，變得很低了，則我們說(shuō)這個(gè)茶香短；

　　（4）而香的純異則指這個(gè)香氣是不是都是本身具有的茶香，與香氣的類(lèi)型無(wú)關(guān)，主要看有沒(méi)有混雜著其它的不舒服的異味，如烤焦的味道，發(fā)霉的味道，或者吸收了環(huán)境中的其他味道。香氣必定是越純?cè)胶谩?/span>

　　四、茶香的魅力

　　茶香百種，讓人迷醉。暖陽(yáng)春日，沖一泡金駿眉，茶香縹緲而起，暖湯細(xì)細(xì)入懷，花果蜜的鮮香溢滿(mǎn)整個(gè)口腔和咽喉，水中帶甜，甜里透香，一縷縷洗滌心塵。暗香一瓣浮之靜美，于煩囂之中返璞歸真，于放下之時(shí)即獲其所！這就是一片樹(shù)葉神奇的魅力！